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一、功能化餐飲的三類(lèi)十種五模式
酒店內部的餐飲項目，對于酒店的特色化和吸引力，具有非常重要的作用。在的研究中，餐飲不僅是為房客提供的配套功能，而越來(lái)越成為公共空間中極為核心的社會(huì )功能板塊。其中，大堂吧的社交場(chǎng)所功能、宴會(huì )廳的慶典活動(dòng)功能、咖啡廳及茶館的休閑功能、露天燒烤餐飲區的休閑娛樂(lè )功能等，已經(jīng)成為酒店吸引力的重要部分。
設計酒店時(shí)，餐飲設計是最有活力的部分，需要充分研究市場(chǎng)及酒店類(lèi)型。其中餐飲與休閑娛樂(lè )結合的方式越來(lái)越多，已經(jīng)成為時(shí)尚消費的創(chuàng )新方向。
我們把星級酒店的餐飲項目設計，區分為三類(lèi)十種五模式。
1、三類(lèi)十種
第一類(lèi)：餐廳。正餐餐廳、宴會(huì )廳、露天休閑特色餐廳；
第二類(lèi)：飲類(lèi)。大堂吧、咖啡廳、茶館、酒吧；
第三類(lèi)：餐飲娛樂(lè )結合類(lèi)。茶餐廳、夜總會(huì )歌廳、歌舞宴。
2、五模式
特色口味與主題餐廳模式：以口味風(fēng)格差異化為基礎的正餐或夜宵餐廳，這類(lèi)餐廳一般為高檔特色餐廳，成為高端商務(wù)政務(wù)接待的場(chǎng)所；
高級社交飲廳模式：大堂吧、咖啡廳、茶館等等具有較高品位的接待場(chǎng)所，以房客的商務(wù)接待為基礎，目前，高星級酒店咖啡廳已經(jīng)成為社交聚會(huì )與商務(wù)約會(huì )的重要場(chǎng)所，甚至成為一種新型的區域地標；
高級休閑餐飲模式：露天餐廳，燒烤區、生態(tài)餐廳等，是典型的休閑餐廳，對于度假酒店和城市休閑酒店特別重要。
演藝秀場(chǎng)餐飲模式：餐廳又是兼具演藝功能和秀場(chǎng)概念的場(chǎng)所，是都市高星級酒店最為盈利和獨具品牌效果的部分。比如特色宴會(huì )廳、歌舞宴、婚慶餐廳、夜總會(huì )等，是進(jìn)行新聞發(fā)布會(huì )活動(dòng)、宴會(huì )活動(dòng)、慶典活動(dòng)的最佳場(chǎng)所；
餐飲娛樂(lè )場(chǎng)模式：餐飲與娛樂(lè )結合，包括量販KTV、洗浴自助餐等，是以自助餐為配套的休閑娛樂(lè )模式，具有巨大成長(cháng)空間，特別適于城市休閑酒店。
二、酒店餐飲市場(chǎng)與盈利模式的特色化
目前酒店餐飲的消費人群大多是團體消費，以商務(wù)會(huì )議、酒會(huì )為主，兼顧個(gè)人婚宴、壽宴和聚會(huì )以及少量高收入個(gè)人消費。但是，一方面隨著(zhù)國家大力推動(dòng)反腐倡廉和國有企業(yè)改革，公款集團性消費比例相對下降；另一方面隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展、居民可支配收入的增加以及國內旅游市場(chǎng)的持續升溫，酒店餐飲的個(gè)人消費時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。
其中，酒店餐飲的基礎市場(chǎng)，是房客的自我需求與請客需要；會(huì )展商務(wù)型酒店，餐飲以接待為主，需要特色口味與風(fēng)格、時(shí)尚與創(chuàng )新都特別有吸引力；城市休閑酒店以休閑餐飲及娛樂(lè )餐飲為重點(diǎn)、吸引本地城市人群的商務(wù)接待與政務(wù)接待；風(fēng)景區度假酒店，則以綜合娛樂(lè )游樂(lè )餐飲為特色，往往成為重要吸引力。#p#分頁(yè)標題#e#
中餐、西餐；各種菜系；自助式、服務(wù)式；高利潤、薄利潤等等，餐飲的選擇，認為，無(wú)論是從模式組合的角度，還是從某種模式的具體表現上，都應該充分考慮特色化。這種特色化是市場(chǎng)導向的--國內酒店餐飲市場(chǎng)的競爭日趨白熱化，游客越來(lái)越追求舒適的休閑享受，追求游覽休憩過(guò)程中的新意。
三、打造酒店餐飲特色化的立足點(diǎn)
1、地域特色
“民族的就是世界的”，酒店餐飲一定要立足于地域特色，無(wú)論是菜肴品式還是裝修風(fēng)格，包括工作人員的選擇都應該滿(mǎn)足地域文化的特色。比如川菜館用紅顏色和辣味相配，而一口川音的川妹子，更能讓顧客，尤其是四川顧客有賓至如歸的感覺(jué)。在如今的酒店餐飲競爭中，品牌與文化內涵的重要程度甚至比技術(shù)還要高，在經(jīng)營(yíng)中應堅持文化至上，力求創(chuàng )造一份感覺(jué)――“酒店氣息，酒店風(fēng)格”。酒店餐飲要挖掘酒店文化、研究飲食文化，追求深層次的文化韻味。
2、健康飲食
健康的觀(guān)念已深入人心，而飲食消費習慣也隨之發(fā)生巨大的變化，人們已經(jīng)超越傳統的“色、香、味俱全”，提出了文化、養生健康等更多的要求，這也提供了更多的機會(huì )--創(chuàng )新和特色是酒店餐飲的生命線(xiàn)，而多層次的要求提供了更多的創(chuàng )新機會(huì )，在主題風(fēng)味特色的基礎上，實(shí)現菜品創(chuàng )新、原料創(chuàng )新、色彩創(chuàng )新、口味創(chuàng )新、器皿創(chuàng )新、菜單創(chuàng )新，并應通過(guò)烹飪理論的研究、飲食文化的交流，吸取中外烹飪的精華技藝，不斷地加大品牌的技術(shù)優(yōu)勢。
3、人本服務(wù)
當今社會(huì )，無(wú)論銷(xiāo)售何種產(chǎn)品，都可以歸結成銷(xiāo)售服務(wù)，這既是與世界接軌,也是消費者的心聲。酒店餐飲業(yè)正在從規范化跨入人本化的階段，即注重個(gè)性、人情、多樣、細膩，注重實(shí)用性，在細微之處體現人本理念。酒店餐飲部門(mén)應盡量深入了解每位顧客的需求和愛(ài)好，站在“家人”的角度，靈活提供個(gè)性化的服務(wù)。例如，對不利于特定人群健康的某些菜品，服務(wù)人員應在點(diǎn)菜時(shí)主動(dòng)提醒。
四、立足特色化，尋求酒店餐飲的增長(cháng)策略
1、專(zhuān)一化和主題化
打造酒店餐飲的特色化，“專(zhuān)一化”是最先要強調的。一般餐飲企業(yè)或多或少都有一些經(jīng)營(yíng)特色，但真正被有意識強化成主題，進(jìn)而成為競爭制勝賣(mài)點(diǎn)的很少；而在區域內形成具有壟斷意義的主題餐飲企業(yè)，更是鳳毛麟角。要達到這種專(zhuān)一化和主題化，不僅要求外在的表現，更要求經(jīng)營(yíng)者本著(zhù)盡心竭力為目標客戶(hù)服務(wù)的原則，并將其融入到企業(yè)文化、管理思想、經(jīng)營(yíng)理念之中。主題和特色的確定，需要以市場(chǎng)和自身實(shí)際為出發(fā)點(diǎn)，離開(kāi)市場(chǎng)、離開(kāi)了自身的具體實(shí)際而盲目地發(fā)展某種“特色”，不可能創(chuàng )造出真正意義上的品牌。#p#分頁(yè)標題#e#
2、情感化
氛圍是服務(wù)中消費者和企業(yè)之間交流的媒介，營(yíng)造輕松、快樂(lè )、富有情趣的氛圍是酒店餐飲特色化經(jīng)營(yíng)的核心之一。這種氛圍的營(yíng)造首先要求經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員在專(zhuān)業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎上，增加情感的元素，從服務(wù)態(tài)度的審美上贏(yíng)得顧客的心。其次，要求餐廳的布置、菜品的制作等體現人性化，并增加特定的情感，力求使客戶(hù)就餐時(shí)有一種歸屬感，讓顧客在享受美食的同時(shí)，更獲得一種情感的依賴(lài)。酒店餐飲企業(yè)不妨嘗試引進(jìn)管理系統，將顧客資料備案，并提供個(gè)性化服務(wù)，美食和溫馨疊加，會(huì )得到顧客的極大贊賞，并帶來(lái)長(cháng)遠的收益。
3、生態(tài)化
生態(tài)餐飲是以生態(tài)環(huán)境為依托而開(kāi)發(fā)的一種全新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式。在這種模式下，餐飲業(yè)是核心，種植、養殖、農業(yè)加工、農業(yè)觀(guān)光、生態(tài)休閑都可以融入其中，整合為一種循環(huán)經(jīng)濟的架構。觀(guān)光、采摘等活動(dòng)為餐飲之余增加了樂(lè )趣，同時(shí)也提供了新鮮的餐飲產(chǎn)品和田園化的就餐環(huán)境。對于城市居民來(lái)說(shuō)，這既是餐飲，又是休閑游樂(lè )，還是一種品味新鮮的嘗試。生態(tài)餐廳是這種餐飲模式的典型代表，而其他餐廳也可以通過(guò)增加生態(tài)化的內容，提升其品位。
4、休閑化
休閑餐飲是隨著(zhù)現代人對于個(gè)性的追求而產(chǎn)生的，它拋卻正統餐飲中煩瑣的交際，又不似大眾餐飲般媚俗，而是營(yíng)造了一種個(gè)性化的休閑空間。也許少了些許莊重，但休閑餐飲注重營(yíng)造和渲染，裝飾自然隨意，注重細節，反而能給人一個(gè)親切、輕松的個(gè)人空間，是現代人排遣壓力、享受情感的最佳選擇。認為，從環(huán)境、服務(wù)、活動(dòng)策劃方面去加快酒店餐飲業(yè)邁入休閑時(shí)尚的步伐，是旅游產(chǎn)業(yè)系統升級的要求，是酒店餐飲業(yè)的必然之路。
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